La Sala de Cata del Vino: Siete aspectos a tener en cuenta
Para la cata, degustación, análisis sensorial y análisis organoléptico del vino, se precisa una sala que reúna las características adecuadas.
Las personas que desean aprender o catar un vino han de apoyarse en la ciencia enológica y manejar la terminología de la cata de vino para poder describir un vino de forma eficiente.
El catador ha de efectuar la cata de la forma más objetiva, metódica y correcta posible.
En el momento de la cata de vino el catador está juzgando el trabajo y el esfuerzo del Bodeguero…por lo que por respeto a éste y a su equipo se ha de efectuar en las mejores condiciones valorativas y cognoscitivas.
De nada sirve contar con una sala de cata de vinos adecuada si se desconoce el método de la cata y/o no sabemos “escuchar” al vino cuando es catado.
El elemento más importante del catador es la concentración en el momento de poner en alerta todos los sentidos de vista, olfato y gusto.
En la cata de vino hemos de contar con los requisitos personales y con los requisitos del lugar de la cata.
Todos en casa podemos poner a prueba nuestro olfato, oliendo por ejemplo la piel del pimiento, oliendo el café, oliendo el pan, oliendo un yoghourt…etc… Parece una obviedad pero en todos estos años que he acudido a catas me he encontrado con personas que no tienen desarrollado el sentido del olfato, y no son capaces de distinguir con los ojos cerrados el olor de un limón, de una naranja.
Asimismo, por muy buena que sea la Sala de cata de vinos, es absurdo ir a catar un vino estando resfriado, con prisas o con stress…
Centrándonos en el tema de este artículo, veamos a continuación los requisitos con los que ha de contar una sala de Cata de vino:
1º Luminosidad: Para la fase visual es necesario contar con una buena luz. Esta ha de ser blanca para que no contamine el análisis del color del vino.
Para la evaluación del matiz y de la intensidad de color lo más adecuado es utilizar una fuente de luz lo más similar a la luz solar. Las más adecuadas serían las que disponen de un iluminante de referencia D65 (6.500ºK de temperatura de color).
El índice de rendimiento cromático (CRI, grado en el que una fuente lumínica es capaz de reproducir el color de un objeto en comparación con cómo se observaría bajo la luz solar) debe ser lo más cercano posible a 100 (la escala CRI va de 0 a 100). Una lámpara 965 (CRI >90 y temperatura de color de 6500ºK) podría ser idónea.
En cualquier caso la fuente de iluminación utilizada debe ser siempre la misma, ya que la apreciación de las características visuales del vino varía en función de la fuente lumínica utilizada.
Existen salas de cata que además de contar con una excelente luminosidad natural, cuentan con mesas de cata iluminadas vía led. Esto posibilita que el análisis organoléptico sea el más acertado.
2º Ausencia de ruidos: Para potenciar la concentración del catador es necesario un total y absoluto silencio para seguir con atención las instrucciones del Sumiller que dirija la cata del vino. Se precisa un ambiente tranquilo y relajado.
3º Ausencia de olores: Por la misma razón que el apartado anterior es necesario para la fase olfativa que no tengamos olores de ambientadores, plantas, humedades, cocinas, etc.
Además de la ausencia de olores de la Sala de cata de vino es necesario que el catador no vaya excesivamente perfumado ya que ello impediría poder captar los aromas del vino en la fase olfativa. Por ello, es muy importante evitar perfumes, lociones o usar pintalabios antes de ir a catar, ya que estos productos pueden interferir con los olores propios del vino.
4º Climatización: Aunque no siempre sea factible su control, la temperatura debe ser adecuada (en torno a 20 grados), y debe estar la sala bien ventilada.
5º Temperatura de servicio del vino: la temperatura a la que se evalúa el vino va a ser un factor muy relevante, ya que va a influenciar la volatilización de compuestos olorosos/aromáticos, así como la percepción de los sabores y sensaciones táctiles. La temperatura de servicio recomendada para vinos tintos jóvenes rondaría los 16-18ºC, mientras que una temperatura adecuada para vinos con crianza en barrica sería de 18-20ºC. Disponer de un bodeguero sería en este sentido la forma más sencilla de que el vino alcanzase estas temperaturas.
6º Servicio de copas: Si vamos a catar 3 o 4 vinos es necesario que el sumiller nos ofrezca una copa catavino por cada vino que vamos a degustar. Catar varios vinos con misma copa impedirá al catador distinguir con exactitud las cualidades del vino a catar por mucho que envinemos la copa.
Copas a utilizar: en la medida de lo posible las copas debieran ser copas normalizadas o lo más similares posible, lo cual no quiere decir que no se pueda evaluar vino en otras copas. Las características de la copa catavinos más aceptada a nivel mundial están recogidas en la norma ISO 3591-1977.
Lo que sí que hay que tener en cuenta es que los vinos deben ser evaluados siempre en las mismas copas, ya que la forma y tamaño de ésta influye sobre las sensaciones de olor y sobre la percepción de la intensidad de color.
Antes de catar, qué duda cabe, hay que asegurarse de que las copas están perfectamente limpias y no presentan olores residuales.
Las copas se lavarán y aclararán después de su uso asegurándose de que no queda ningún resto de detergente. Las copas pueden quedar perfectamente limpias limpiándolas cuidadosamente con agua caliente. Se deben guardar las copas en un lugar al abrigo de olores.
7º Mantel blanco: Para la fase visual debemos inclinar la copa 45% sobre un fondo blanco para poder conocer la edad del vino, su crianza, y su untuosidad.
Fuente: Cata del Vino [/fusion_text][/fullwidth]
