Cuando hablemos de una sala de catas deberemos tener en cuenta diferentes aspectos que hacen de este espacio, un lugar homologado para llevar a cabo el análisis sensorial. Son muchos los productos que pueden verse analizados, tales como: aceites, vinos, cervezas, agua…

En nuestro post vamos a referirnos a una cata de vino, por lo que la sala reunirá todos aquellos requisitos propios de este análisis. En ella prestaremos atención a las condiciones ambientales; empezando por mantener unos colores neutros, una mesa de cata blanca o similar, y una iluminación blanca también, con suficiente intensidad para apreciar claramente todos los matices en la fase visual. También es importante que las mesas de los catadores estén ocultas unas de otras, por medio de paneles separadores, formando cabinas, de tal manera que aíslen a cada catador. En ellas habrá una “escupidera” o piletas; situadas en un lateral, que el catador utilizará para, una vez enjuagada la boca, eliminar el vino, evitando tragarlo.

La temperatura de la sala estará entre los 20 y 21ºC, con una humedad relativa del 60-70%. Para permitir que la concentración de los catadores o jueces sea máxima, intentaremos reducir los posibles ruidos ambientales y, por supuesto, la sala deberá estar limpia de olores que puedan alterar la percepción en la fase olfativa. Así diseñaremos un espacio lo más neutro  posible.

Detalles que tendremos en cuenta a la hora de diseñar nuestra sala; aquellos espacios que formarán parte de esta, tales como la zona de preparación de las muestras, que deberá estar próxima a las mesas de los jueces. O el espacio por donde desplazaremos dichas muestras para poder servirlos con total comodidad. Respetaremos las siguientes medidas; como hemos comentado, cada cabina estará protegida del resto por paneles móviles, de hasta 40 cm de altura en la parte frontal, y de 30 cm en los paneles separadores.

La información que cada botella tenga, así como el formato de la misma quedará oculto bajo un envoltorio que impedirá a los jueces identificar el vino. Se servirán teniendo en cuenta la tipología de cada uno de ellos, de esta manera, empezaremos la cata por los vinos blancos secos, dulces y espumosos, pasando por los rosados hasta llegar a los vinos tintos, primero los más jóvenes, escalando hasta los más envejecidos o con mayor crianza.

Cada juez tendrá una ficha de cata donde puntuará cada una de las fases; visual, olfativa y gustativa, valorando la intensidad y la calidad, en cada una de ellas. Cada vino se presentará identificando la clase de vino, el tipo de vino y la añada. La puntuación determinará si el vino es apto o no para su comercialización.

La norma que regula la disposición de una sala de catas, y de aquellos elementos necesarios para llevar a cabo el análisis sensorial está recogida bajo la ISO 8589: 2007, siendo esta la normativa actualmente vigente.

Fuente: Mundovinum.com